Na onda do Pão

Continuo nessa onda. Fazer pão tem sido uma grande aventura pra mim.

Começando pelo fermento do qual eu cuido como se fosse um bichinho de estimação. Na verdade, é quase isso. As leveduras são seres vivos que, como células simples, se reproduzem fácil e rapidamente. Para que isso ocorra, alimentá-las e mantê-las em ambiente e temperatura ideais, de acordo com o objetivo pretendido (pode ser que você não queira que o processo seja rápido em determinado momento, mas em outro quer acelerar) é muito importante. É como cultivar uma plantinha ou cuidar de um animalzinho.

Como cultivei o fermento desde o início, lembram do post sobre o Pão Nosso e depois sobre o Pain au levain?, tenho tido o maior cuidado com o meu levain, alimentando-o carinhosamente para que fique forte e robusto e muito aerado, como deve ser um bom fermento natural.

Mas o pão não é feito apenas de fermento, tem ainda a água, a farinha e o sal. Isso sem contar nos recheios que podem ser inventados para eles. São muitos e a minha imaginação vai longe… eu gosto!

Ontem saí à procura de farinha de qualidade para comprar. Num entorno de cerca de 10 quadras da minha casa, que fica num lugar central de São Paulo, onde há enorme concorrência de supermercados, sacolões e mercadinhos especializados, não encontrei nenhuma farinha de trigo branca melhor do que a tipo 1. Eu buscava a tipo 00, ou seja, uma própria para um bom pão. Não achei. Além disso, quase todas são industrializadas e sem o devido olhar podemos acabar comprando uma farinha que já vem “enriquecida” com fermento, também industrializado, é bom lembrar.

Acabei comprando farinha branca Dona Benta tipo 1 sem fermento e numa lojinha de secos e molhados encontrei farinha integral a granel. Ainda não é o que eu busco, mas dá pra brincar e ficar bem feliz com o resultado. Sem sofrimentos para fazer pão, pelo amor de Deus! Isso é prazer!

Logo que acordei ontem, trabalhei com o fermento, refrigerando-o para que seja usado em temperatura correta na hora de fazer o pão e num momento em que sua força esteja mais pujante. Para isso, a gente retira o fermento da geladeira, mistura uma parte de fermento, duas de água e três de farinha. Deixa tampada em lugar livre do vento por cerca de três ou quatro horas e está pronto.

Lá pelas quatro da tarde, eu fiz o pão e, como ainda não sou muito habilidosa com sovar a massa, demorei cerca de uma hora para fazer duas receitas. Aí pus pra descansar e quando deu umas nove da noite eu moldei os pães que só foram para o forno às 22h30. Resultado, só pude comer hoje. Saiu do forno às 23h15 e então é preciso esfriar, descansar um pouco, para poder cortar e aproveitar melhor os odores, o crocante da casca e o sabor calmo do pão.

Eu me meti a fazer um pão com azeitona e castanha e outro com ameixa e uva passa. Além dos dois pães sem nada, só com farinha integral e branca. Ficaram bonitos, crescidos e fofinhos, mas ainda há muito pra melhorar.

O aprendizado do pão

Quem tem pressa come cru. Isso é real. Pão é para ser comido assado no tempo certo. Mas quem tem pressa também come pão menos crescido, porque os fermento precisa de tempo e temperatura para agir bem.

Há ainda a parte da sova do pão. Esse momento é importantíssimo porque é quando damos chance para que o glúten da farinha funcione. Uma boa sova no pão é fundamental para que ele fique bom. Eu preciso aperfeiçoar meu jeito de sovar. Para isso tenho que fazer muitas vezes porque há algo instintivo e ao mesmo tempo cerebral nesse aprendizado. A gente sente o que deve fazer na hora, mas depois, ao observar o resultado consegue identificar que faltou mais isso ou aquilo e que, na próxima, vai poder melhorar.

O pão que se compartilha. Enquanto cozinho, sempre penso em pessoas, coisas, fatos, contas, enfim, é um momento que não é só a comida, mas é um encontro comigo mesma, algo meditativo que me ocorre e me socorre. Ao fazer o pão, penso em dividir. Quero que muita gente tenha prazer com ele, se alimente fisicamente dele. Eu tenho vontade de contar pra todo mundo que fiz e de dar muda de fermento pra quem quiser se arriscar. Dar mais que receber…

O último aprendizado é uma coisa que o pão ensina e, aprender eu já aprendi faz tempo, é que pão engorda. E engorda bastante se não o consumirmos com parcimônia. Então, é isso. Comer com consciência.

Boa terça! Estou em dívida sobre os restaurantes de Mendoza e mais algumas atividades gastronômicas que andei fazendo, mas sempre é tempo de conversar… Estamos vivos e enquanto assim estamos, temos tempo para fazer o que ainda não fizemos. Sejamos felizes afinal.

Até amanhã.