Já tentou fazer degustação às cegas? Sabe como é?
Tem diversos jeitos de fazer, mas, resumindo, você fica com uma venda nos olhos e o alimento é posto diretamente na sua boca, no máximo com ajuda de um copo ou de um garfo.
Sem olhar, sem cheirar e sem apalpar, nem sempre sabemos o que estamos comendo.
Só pra ter ideia, tente fazer um teste bem básico com uma fruta qualquer. Por exemplo, mamão. Eu sou capaz de confundir mamão com várias outras frutas… Sei que gosto, ao por na boca me agrada o paladar, mas nem sempre sou capaz de identificar.
Tem gente que fala que distingue cerveja Skol, de Brahma, Antártica ou Itaipava. Duvido um pouco. É tudo muito igual, não há um ingrediente fortemente diferente ou um jeito especial de fazer que leve a uma clara distinção. Ainda mais se servida bem gelada. Aí fica tudo meio adormecido na boca e o gosto é aviltado de vez.
Ultimamente, no entanto, com as cervejas mais elaboradas, o paladar é outro.
Já com os vinhos, não é preciso muita experiência para diferenciar um do outro. Os que são bons nos fazem viajar no tempo, nos despertam sensações instantâneas, quase efêmeras, mas muito duradouras, memoráveis. Embora isso pareça um contrassenso, não é. Ao degustar a sensação é rápida, mas aguça a memória de maneira contundente. Contudo, acredito que não é somente o gosto que desperta isso, mas, principalmente, a associação do cheiro com o paladar. E, nesse contexto, de contrastes de sabores também. Por isso, queijos e vinhos andam muitas vezes de mãos dadas.
Outro importante instrumento que auxilia o paladar são os olhos. Ver o que vamos comer nos faz salivar muitas vezes. Por isso é tão perigoso ir ao supermercado com fome. Tudo o que vemos, temos vontade de comprar imediatamente. A gente nem percebe e o carrinho vai ficando repleto de guloseimas, especialmente aquelas mais fáceis de comer, salgadinhas, cheias de tempero e textura, do tipo batatinha ruffles, biscoito de polvilho, amendoim torrado… Ontem, eu fiz isso!
A finalização e a apresentação de um prato é fundamental para torná-lo agradável ao paladar. Quando uma comida nos parece suja, misturada demais ou queimada, não temos vontade de comer.
Desfeitos os preconceitos a que muitas vezes os nossos olhos nos submetem, quando só de olhar não queremos provar, para experimentar uma comida, eles (as nossas janelas da alma) nos são muito importantes porque nos ajudam a selecionar o que vamos por boca adentro.
Da mesma forma o nariz. Esse faz com que a comida tenha gosto de verdade. Quando estamos com as vias nasais entupidas, fica difícil sentir o sabor dos alimentos. Os cheiros nos são indispensáveis também para sabermos se uma comida está fresca ou estragada. Já notou o que fazem os gatos quando estão próximos de sua comida? Eles primeiro cheiram. Se há algo errado, percebem pelo olfato e não comem.
Do meu ponto de vista, o tato e a audição têm menor influência sobre o paladar, mas não são dispensáveis. Apalpar uma fruta ou um pedaço de pão e ouvir o som que tem uma frigideira ao fritar a cebola ou o biscoitinho quebrando na primeira mordida, tudo isso ajuda muito a gente a comer com todos os sentidos.
Acho que nunca antes a comida foi tão assunto quanto é hoje. Tem gente escrevendo, falando, fotografando, experimentando, discutindo uma infinidade de temas que têm como pano de fundo a alimentação. Sinal de que não vamos passar a nos alimentar de pílulas ou cápsulas, porque não importa somente a nutrição, mas também o prazer e a alegria que a comida nos dá.
Entre os sentidos, gostaria só de falar sobre o sentido da confraternização que a comida se encarregou desde sempre de nos trazer. Compartilhar o alimento, saciar a fome, sentar à mesa com quem amamos, dividir o sabor! Se for para discutir, que seja só sobre o paladar, se doce, salgado, amargo ou azedo, mas sempre na melhor intenção de confraternizar, viver bem, fazer alianças, evitar a guerra. Esses, sim, são os verdadeiros sentidos que ajudam a melhorar o paladar e fazem sentido.
Até breve! Sexta-feira tem entrevista com chef no blog.
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| Selfie de jantar especial, Luciano como nosso convidado |
