Uma das temáticas nos cursos de baristas e amantes de café é o volume final do espresso. Quanto, tem, afinal, um espresso equilibrado?
Na escola em que fui instruída e que até hoje dou aulas, somos categóricos: o volume do espresso tradicional italiano fica entre 25 e 35 ml, mas trabalhamos com 30ml.
Volume do Espresso X Peso do Espresso
Há os que prefiram medir o espresso em uma constância de peso em gramas. O volume varia eventualmente (pouco), mas a quantidade é pesada e fixada: entre 27g e 30g, respeitando um “ratio” ou uma proporção pré-estabelecida entre a gramatura do pó de café e da água.
É necessário ter medida, claro. Mas, no final, o volume tende sim a ficar na meia xícara brasileira que tem de 50 a 60 ml, quase o dobro da medida italiana!
Mas por quê preferimos assim?
O volume da meia xícara
Porque o espresso – assim como todas os outros métodos preparo – é extraído em camadas. Isso significa que as partículas mais facilmente dissolvidas na água são extraídas primeiro e vão parar diretamente na xícara. Enquanto outros compostos são extraídos ao longo do contato da água quente com o pó de café.
No caso do espresso o processo acontece rapidamente, mas de forma mais intensa. Portanto essas camadas ficam bastante evidentes. É por isso também que, independentemente de adoçar ou não o seu cafezinho, a mexida é fortemente recomendada.
Tá bom, Luiza. Mas e o volume?
Os 30 ml (ou as 27 g aproximadamente) nos garante a extração de tudo o que queremos. Mais que isso a gente dilui mais o espresso e acaba extraindo compostos que não gostamos tanto, como os de gosto mais amargo, por exemplo.
E, menos que isso, o café fica concentradíssimo. Nada contra, mas é uma experiência bastante intensa. Eu, particularmente, sou bastante entusiasta dos curtos, curtíssimos (de 15 a 20 ml) quando bem extraídos, porque são intensos e tendem a ter muitíssima doçura.
Brasil vs Itália
Nesse clássico, a cultura do espresso italiano leva a melhor. Não tem nada de errado em preferir os longos ou curtos, mas medida é medida e para ter parâmetro a gente opta pelo equilíbrio. E o equilíbrio, amigos, está na meia xícara. 😉
Imagem de destaque: Louis Hans para Unsplash.com
