Chavões sobre o Manual de Boas Práticas

Existe (ou deveria existir) na cozinha de todo restaurante que se preza um Manual de Boas Práticas de Higiene e Manipulação.  Trata-se de uma compilação de informações sobre como tudo deve ser feito naquele ambiente. 

O manual é composto de procedimentos operacionais padrão, mais conhecidos como POPs. Cada POP trata de uma ação específica. Por exemplo a ficha técnica de um determinado preparo é um POP, assim como o passo a passo para a higienização do piso, paredes, janelas e cortinas. Do mesmo jeito, é preciso ter um procedimento padrão para o recebimento de mercadorias ou o armazenamento de alimentos. 

Ainda cabem dentro desse manual, que mais parece uma bíblia criada com dados específicos da cozinha, os documentos de controle da saúde ocupacional dos funcionários, as informações sobre fornecedores de mercadorias e serviços, bem como os regras a serem seguidas para reciclagem de materiais e o cuidado com o lixo. 

Erra quem pensa que o manual é um instrumento meramente burocrático. Ao contrário, ele é muito mais operacional, o que eu também poderia chamar de prático, do que um jeito de se livrar de uma autuação sanitária. 

Suponha que, em determinado dia como hoje em que o metrô e a CET entraram em greve, o seu pequeno bistrô de apenas quatro empregados (incluindo você) dependa da dona Maria, a cozinheira, para executar o prato de melhor aceitação entre seus clientes. Só ela sabe como cortar as batatas, como temperá-las e como assá-las numa temperatura que só a dona Maria conhece. Ela também tem um segredo quanto ao jeito de montar o prato. Mas…. a dona Maria não tem um vizinho com carro  para pegar carona e chegar ao trabalho. Ela mora muito longe e os quatro ônibus  que ela terá que pegar vão fazer, com sorte, que ela chegue ao meio-dia no trabalho.  O seu bistrô diariamente abre às 11h30 já com fregueses de caderneta, como se dizia no interior, aguardando para comer. 

Com o manual de boas práticas e os procedimentos padrão, alguém pode salvar a reputação do seu restaurante de um arranhão. Isso porque no POP do preparo do prato prata da casa estarão descritos todos os passinhos a serem dados desde o descascar das batatas que foram recebidas de um fornecedor específico, até como elas devem ser cortadas, assadas e servidas. 

Não é fácil. Assim como viver também não é fácil. 

Só pra ter ideia de como o assunto é sério, todas as esferas de governo têm regras para boas práticas. A CVS 5, de 9 de abril de 2013, é uma portaria do Estado de São Paulo sobre Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados para estabelecimentos comerciais.  A RDC 216, de 15 de setembro de 2004, da Anvisa – Agência Nacional de Vigilância Sanitária, dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, e é válida em âmbito federal e a Portaria 2619, de  de dezembro de 2011, da Secretaria Municipal de Saúde da Prefeitura de São Paulo, também trata do mesmo assunto. 

O Manual de Boas Práticas é um instrumento que facilita o  trabalho cotidiano. Há períodos em que fazemos tantas vezes e de forma repetida uma tal coisa, que parece que tudo é óbvio. Mas, não é tão obvio assim para outra pessoa que não faz aquilo todos os dias.  

Para criar o manual de um restaurante é preciso ter o auxilio de um profissional técnico, que pode ser um nutricionista ou um veterinário. 

Apesar de todos os chavões: o manual é aquilo que parece (desnecessário e burocrático), mas não é. Assim como a dona Maria, ninguém é insubstituível e o show tem que continuar.  Prevenir é melhor que remediar.