Entrevista
Ah… se todas as entrevistas com chefs de cozinha fossem assim tranquilas e delicadas… Como seria tudo tão mais simples.
Eu procurei pelo restaurateur e chef Milton Freitas, respondendo a um e-mail de divulgação do menu comemorativo de seis anos do Antonietta Empório Restaurante. Li a mensagem do e-mail, gostei do que vi e aproveitei a oportunidade para pedir a entrevista. Talvez nem me respondam, pensei… Isso é até bem comum na profissão do entrevistador. Às vezes, precisamos insistir muito para conseguir um dedo de prosa com um chef figurão.
Milton Freitas respondeu prontamente. Mandei as perguntas, trocamos mensagens e eis o resultado feliz de um encontro com uma pessoa elegante. Como é o seu restaurante em parceria com o colega (e agora também sommelier) Alessandro Tagliari, simples e elegante.
Em novembro de 2014, Milton assumiu o comando definitivo da cozinha do Antonietta, na charmosa “Consoleta” paulistana (como vem sendo chamada a rua Mato Grosso, em Higienópolis, numa referência à Recoleta de Buenos Aires, onde há bares, restaurantes e casas noturnas).
Completando seis anos, em 2015, o restaurante tem conseguido conquistar um lugar no disputado mundo da gastronomia de São Paulo, mantendo a qualidade dos pratos que oferece sem, no entanto, exagerar nos preços e inflacionar o mercado.
Em 2013 e 2014, entrou na lista Comer & Beber (Veja SP) como melhor cantina/trattoria e, em 2015, no Guia Michelin Brasil, como Bib Gourmand (boa cotação com preços razoáveis).
Em comum com alguns outros donos de restaurantes, Milton Freitas tem uma carreira no mundo corporativo e as consequentes oportunidades de viagens de negócios aliadas ao bom paladar de restaurantes de vários lugares do mundo. De diferente, só provando sua comida e indo ao seu restaurante para saber.
Entrevista com Milton Freitas, chef de cozinha
Quais os elementos fundamentais para a composição de um cardápio ou de um menu?
Desde que assumi a cozinha do Antonietta busco oferecer uma comida de conforto, aquela preparada em casa pelas nossas mães e avós, uma comida simples, mas saborosa e bem elaborada, utilizando produtos de qualidade, ingredientes frescos, sempre que possível, orgânicos e, mesmo sendo uma casa italiana, com uso de ingredientes importados da Itália como azeite, massa grano duro, queijos, procuro introduzir o uso de produtos regionais e valorizar a produção própria dos caldos, molhos, massas, pães e sobremesas, todos feitos hoje em nossa cozinha.
O que torna uma comida apetitosa de verdade?
Acredito que a junção de dois fatores, o uso de produtos de boa qualidade e frescos e uma boa apresentação do prato, pois acredito que influencia nossa expectativa e impressão do gosto do prato, como diz o ditado primeiramente comemos com os olhos, e por mais saborosa que uma comida possa estar, se não tiver um boa apresentação irá influenciar o cliente. Nas reuniões brinco com meus cozinheiros, faça a comida como fosse servir para sua mãe, assim terá a certeza que fez uma boa comida.
O que você gosta de comer? Você cozinha algo que não gosta de comer?
Gosto de comer praticamente tudo, tenho um paladar eclético. Fico surpreso quando ouço alguém dizer que não gosta de algo, mas que nunca provou. Em casa fui ensinado desde cedo a provar tudo, mesmo quando dizia que não gostava, ouvia logo, mas você nunca comeu. Como descendente de italianos, portugueses, mineiro e paulista, a culinária na família sempre foi muito rica e variada, e entre meus pratos preferidos estão as massas, um frango com quiabo e arroz e depois de morar fora me apaixonei pela comida tailandesa.
O que é preciso para se tornar um chef autoral?
Como falo para os amigos, sou um bebê começando a engatinhar na área gastronômica. O que tenho feito no comando do Antonietta, há quase 3 anos, é introduzir ingredientes regionais nas receitas tradicionais italianas e fugir da fórmula de que restaurante italiano só tem massas e molhos. No menu incluí carnes, peixes, frutos do mar. Procuro testar novos pratos nas feirinhas gastronômicas que participo, como também em menus fixos na casa, e ouvindo a opinião do meu cliente decido se incluo o prato no cardápio.
O que significa pessoalmente para o chef que seu restaurante seja mencionado ou premiado em classificações com a do Guia Michelin e, no caso do Brasil, na Comer & Beber, por exemplo?
Para mim significa que estou no caminho certo num mercado tão competitivo como é a gastronomia em São Paulo. Acredito numa equação simples que nada tem de matemática: TRABALHO + TALENTO = SUCESSO. A recente avaliação do conceituado Michelin Guides na categoria Bib Gourmand e a indicação na Comer & Beber 2013 e 2014, são a resposta dos críticos e dos clientes em relação ao trabalho que venho fazendo à frente do Antonietta.
Desde que compramos esta casa, que estava na eminência de fechar as portas, atuo fortemente com meu sócio, Alessandro Tagliari, e toda minha equipe com foco no cliente, a excelência de atendimento e produtos de qualidade com bom custo benefício. Fico grato em ver que temos conquistado nosso espaço.
Com certeza a indicação nos guias melhora o movimento da casa, a exigência do cliente aumenta. Trabalhamos principalmente com material humano, sujeito a falhas e elas ocorrem, sim. Eu me reúno muito com a equipe. Muitas vezes eles não entendem porque tanta reunião de alinhamento e treinamento, mas aprendi no mundo corporativo que isto é importante. Desta forma me preparo para o futuro e para oferecer o melhor para meus clientes.
Os prêmios são importantes para mostrar isto, que estamos na direção correta. Meu lema é: Foco, Força e Fé. Vamos trabalhar cada dia mais para oferecer o melhor para nossos clientes e, principalmente, meus colaboradores no Antonietta.
Serviço:
Antonietta Empório Restaurante – Rua Mato Grosso, 402 Higienópolis – São Paulo – SP
Reservas: 11 3214 0079
