Conselhos a um jovem chef

Na sexta, dei uma passada na biblioteca da faculdade procurando um livro de restaurantes para a pesquisa que estou fazendo. Como quase sempre acontece, acabei pegando nas mãos outros dois livros que não tinham tanto a ver com o foco do meu assunto, mas que me encantaram. Portanto, os escolhi.

Um deles, que ainda não acabei de ler, embora tenha começado umas cinco vezes é sobre temperos. Chama-se Especiarias & Ervas Aromáticas, de Jean-Marie Pelt.

O outro, enquanto não acabei, não larguei. Ou seja, sábado foi um dia praticamente dedicado a ele porque algumas partes eu li, reli e depois li em voz alta para o Silas e depois para a Cris e, daqui a pouco, vou transcrever aqui porque o autor pôs em palavras certeiras o que eu sempre pensei. Mágica! Adoro quando isso acontece comigo.

Conselhos a um jovem chef

O livro traduzido em língua portuguesa como Conselhos a um jovem chef (do original Letters to a young chef) foi escrito por Daniel Boulud, um chef francês, cujo restaurante em Nova York, de cozinha autoral e que não por acaso tem o nome Daniel, entre outros prêmios, foi classificado em 2001 pelo The New York Times com 4 estrelas.

Conselhos a um jovem chef, no Brasil, foi traduzido por Luiz Horta, saiu pela Editora Anhembi Morumbi, texto de orelha da Nina Horta (sobre quem já escrevi em outro post do blog) e tem prefácio de Rosa Moraes, também da Anhembi Morumbi. Como não li o original em inglês, devo dizer que só os nomes citados, já me fariam prestar muito atenção na publicação. Agora, quando comecei a ler, achei realmente que o autor estava falando comigo, muito embora eu não seja tão jovem e nem chef (ainda). Detalhes irrelevantes, entretanto.

Para quem está começando na carreira, de um jeito simples, leve, muito amigável e despretensioso, Daniel é uma benção. Ele vai questionando itens que são verdadeiramente importantes na decisão de alguém que se pretende cozinheiro e, muito além disso, chef de cozinha. Sem susto, sem dar uma receita pronta de sucesso e sem dizer que você tem que seguir os mesmos passos que ele seguiu, o autor conta um pouco da sua própria história mostrando os sinais indispensáveis para quem quer se meter nessa encrenca do que ele chama de haute cuisine (alta gastronomia). Pode ter certeza: não é simples, nem fácil, mas não é impossível.

Transcrevo a seguir um trecho do capítulo O Seu Sentido do Paladar:

O gosto, a conjunção de ingredientes e texturas, é muito pessoal. Desenvolver seu sentido do gosto é, obviamente, um dos mais importantes aspectos para ser um chef. É verdade que há pessoas com um paladar fantástico e não viram chefs. Entretanto, não há chef – pelo menos nenhum digno de nota – que não tenha um sentido do gosto muito apurado. Esse sentido varia de chef para chef. Um consegue expressar sutilezas salinas, outro acentua os estilos vegetais de uma região, suas ervas e flores silvestres, outro, ainda, o destaque quente e picante que as pimentas dão aos ingredientes mais suaves. Tais toques, em parte pessoais, em parte culturais, é que dão a diversidade e deliciosas surpresas culinárias dos restaurantes.

(…)

Algo que influencia muito o gosto, mas que não tem nenhuma relação com as papilas gustativas é a textura. Em muitos pratos, sua boca investiga a textura antes de “decidir-se”a sentir o gosto. Eis uma das coisas fascinantes sobre o gosto: você faz antecipadamente uma preparação mental.

Uma parte do texto que para mim é fundamental é a que segue:

Uma vez entendido que há muitas facetas no sabor de cada ingrediente, você consegue superar uma tendência comum (e muitas vezes destrutiva) de complicar demais as receitas para conseguir mais gosto, acrescentando cada vez mais ingredientes.

Às vezes, menos é mais! Eu sempre acreditei nisso. Pratos confusos são aqueles nos quais muitos ingredientes juntos não proporcionam a harmonia que busca o paladar porque, talvez, não tenha havido por parte do cozinheiro a dedicação necessária para explorar dos ingredientes seus melhores aromas, texturas e sabores.

Para você, meu leitor, que não é chef e nem pretende, pode parecer que essa literatura em nada interesse. Mas eu gostaria de sugeri-la porque entre outros aprendizados você terá acesso a sutilezas do mundo gastronômico que estão bem mais próximas do seu dia a dia do que você acha.  Digo isso pela importância que o chef Daniel Boulud emprega em suas palavras que tratam de assuntos como conhecimentos básicos para a vida, organização, controle, qualidade, ego… Enfim, dá vontade de conhecer o cara porque, no mínimo, ele já viveu um montão de experiências e se deu ao trabalho de compartilhar parte delas. O que já é uma grande generosidade.

Boa semana! Segunda-feira é sempre um bom dia para planejar e dar os primeiros passos, sem preguiça.

PS: Acabo de descobrir que há um outro livro com título muito parecido chamado Laurent Suaudeau – Cartas a um jovem chef, cujo assunto é o mesmo. Foi editado em 2014 pela Elsevier.  Coincidências…

Livro
Título: Cartas a um jovem chef

Autor: Daniel Boulud
Tradução: Luiz Horta
Editora: Anhembi Morumbi
Ano: 2004.