A oportunidade de entrevistar a chef Bel Coelho se deu em função de uma pesquisa para um trabalho de Gastronomia sobre comida de avião. Pesquisando, encontrei o nome dela como uma referência no assunto devido ao tempo em que assinou o cardápio da TAM.
Procurei por ela e pedi uma entrevista. Fui prontamente atendida. Marcamos uma data e horário oportunos e, com toda gentileza e muita humildade, Bel Coelho conversou comigo pelo telefone na última terça-feira, 18/novembro.
Com uma conversa amigável e despretensiosa, ela inaugura (pra mim com chave de ouro) a coluna Entrevistas do Blog da Gavioli.
Bel Coelho, apesar do jeito de menina, é uma chef de cozinha reconhecida. Iniciou a carreira como estagiária de Laurent Suaudeau e também trabalhou com Alex Atala, influências fundamentais em sua história profissional. No entanto, segundo ela mesma, foi no El Celler de Can Roca, em Girona, na Espanha, que teve oportunidade de conhecer e aprender técnicas que transformaram sua forma de cozinhar.
Era dela o premiado restaurante Duí (que fechou em maio de 2013). Este ano, ela retomou (porque já existia paralelo à atividade do Dui) um projeto próprio chamado Clandestino, na Vila Madalena, onde pratica experiências gastronônicas. Em 2015, na programação do Brasil, o canal a cabo TLC levará ao ar, apresentada por ela, a série Assiette Brésilienne. Os programas foram exibidos pouco antes da Copa do Mundo de 2014, na França e na Alemanha e vêm sendo parte da programação culinária de vários outros países. Bel Coelho viajou por todo país para mostrar como é feita a comida brasileira.
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| Foto de Mauro Holanda |
Entrevista com Bel Coelho
Clau Gavioli – Bel, o que o brasileiro come?
Bel Coelho – O brasileiro come arroz, feijão, mistura e carne. Come-se muita carne no Brasil. Essa é a comida de todo dia. Claro que varia de uma região pra outra, muda a mistura, mas entre os diversos matizes, há um elemento presente em todo o país, a mandioca. Essa, sim, aparece de Norte a Sul no Brasil.
E o que os estrangeiros procuram na comida brasileira?
Bel Coelho – Acho que o estrangeiro vem em busca da feijoada, normalmente. Eles têm uma visão estereotipada da comida daqui, mas isso é normal. Aí a pessoa chega aqui e se assusta com a farofa, que é seca. E tem as frutas. Ah! Eles piram com as frutas nativas, a nossa maior riqueza. A variedade, o sabor, é tudo muito diferente do que se tem lá fora.
Comida de avião
Como foi a experiência em assinar o cardápio da TAM?
Bel Coelho – A gente tem que lidar com o custos, é nisso que a coisa esbarra. Não dá pra criar muita coisa. O jeito que eu encontrei foi criar um conceito e fazer um seminário, uma palestra, na qual foram reunidos os chefs responsáveis pela comida de todo o mundo. Depois eu viajei o mundo inteiro para ver se puseram em prática o conceito. Não foi um trabalho de chef num sentido que eu pudesse criar de verdade.
Quais os pontos que se privilegia ao pensar um menu/cardápio para um público de voo de primeira classe?
Bel Coelho – Leveza, digestão fácil. Eu penso em métodos e técnicas mais simples. Tirar completamente fritura, dar espaço para cozidos, assados, salteados, no máximo. Isso para qualquer comida de avião, não só para primeira classe. É que na Econômica não tem mesmo espaço para criar nada por conta dos custos que são muito limitados.
Como você vê esse boom da Gastronomia no Brasil?
Bel Coelho – É ambíguo, meio contraditório, eu acho. É que tem muita gente entrando, mas também tem muita gente que entra e logo sai, então isso não é o que pega. Só que está um pouco glamourizado demais. Acho isso um pouco chato. Porque no fundo é comida e pronto. Não precisa transformar tudo em glamour, parece exagero. No Clandestino dá pra sentir um pouco isso. É comida, não é a coisa mais importante. É importante, claro, mas é comida.
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Sobre o que me levou a encontrar a chef Bel Coelho
Como diz o ditado “a necessidade é a mãe da oportunidade”. Graças a um trabalho para uma disciplina do curso de Gastronomia na qual estamos montando um cardápio para o catering de companhias aéreas, mais especificamente para a primeira classe em voos internacionais, me vi pesquisando o assunto e tudo o que a ele se relaciona.
Há quem ame e quem odeie comida de avião. No Brasil, para voos regionais, nos últimos anos, o serviço vem sendo abolido. Embora o preço das passagens aéreas em determinadas condições (como no caso de compra de última hora) ser aviltante, no máximo, o passageiro vai tomar um suco de caixinha ou um refrigerante no copo oferecido “graciosamente” pela companhia aérea acompanhado de um pacotinho furreca de alguma bolachinha ou torradinha. Às vezes, rola um amendoim. Nem sempre.
Companhias como a Gol não oferecem mais nem isso. Se quiser comer algo, escolha num cardápio, compre e pague com cartão. É importante dizer: água, caso você peça a um comissário, será trazida num copo e é free. A TAM, em voos mais longos e sem inúmeras escalas, oferece um lanchinho. Nada demais.
Contudo, nem tudo é assim. Para os voos internacionais, existe uma preocupação muito maior quanto a alimentação. Isso se deve a várias questões como o longo tempo de deslocamento; a proibição de embarcar com destino a outros países portando qualquer tipo de alimento; e, também, à necessidade de bem atender ao viajante, proporcionando-lhe a melhor experiência possível para que viajar de avião possa se tornar um hábito prazeroso.
Há companhias aéreas internacionais cujos menus são muito sofisticados, mas é preciso pagar muito dinheiro para receber esse tipo de serviço, que deve ser delicioso. Eu nunca provei, mas confesso que, para pessoas como eu, o que importa mesmo é viajar. Mesmo que a comida do avião não seja a melhor que já degustei, ao chegar ao meu destino vou experimentar todas as novidades. Meu apetite se torna regional imediatamente e tem cada surpresa boa…
Serviço
Restaurante Clandestino – Rua Medeiros de Albuquerque, 90 – Vila Madalena
El Celler de Can Roca – Carrer de Can Sunyer, 48, 17007 Girona, Espanha
