Maristela Nicolellis – Arte e técnica para fazer queijos

Entrevista

De vez em quando a gente encontra gente tão interessante, que vale chegar mais perto.

Eu não a conheço pessoalmente.  Meu primeiro contato com Maristela Nicolellis se deu por meio da Bruna, minha sobrinha. Como elas estudam canto juntas no Conservatório de Tatuí, a Bruna sempre fala dela (com admiração). Só o fato de estudar canto, a meu ver,  já a torna alguém especial. Por princípio, gosto dos que se dedicam às artes, à poesia, à música e sempre prefiro os que preferem as artes às armas. 

Mas a Maristela é também mulher de outras artes, entre elas a da Gastronomia. Não é chef de cozinha nos moldes convencionais, que eu saiba, não escreve livros de receitas, nem faz críticas gastronômicas.  É uma produtora rural, ou melhor, uma dedicada produtora de queijos artesanais! 

Queijo com Arte da Fazenda Santa Luzia é o nome do negócio que ela toca. 

A fazenda fica em Itapetininga, terra histórica e de tanta gente boa que conheci por dever de ofício. Em São Paulo, A Queijaria é o parceiro exclusivo que distribui a arte do que se produz na fazenda. 

Muito antes de saber que era a Maristela quem o produzia, provei o queijo de Itapetininga. Na ocasião, há cerca de um ano e meio, quase dois, cheguei no trabalho e contei pro Guilherme Hungria, cuja família é daquela cidade. Ele que é um amante da boa mesa, mas não come queijo, reforçou o que eu já sabia porque tinha provado: o queijo é mesmo uma iguaria a ser celebrada naquela terra. É uma arte para o paladar e um orgulho para o itapetiningano. 

Não entendo gente que não gosta de queijo. Nessas ondas de intolerantes de todo tipo, a lactose está na crista. Ficar sem tomar leite, até dá pra encarar, mas, sem comer queijo, isso, não!  

Direta e precisa ao se comunicar comigo, Maristela me pareceu uma dessas pessoas que não gasta vela com santo ruim (até 2013, o consumo per capita de queijo no Brasil era de 5,1 quilos ao ano; estima-se que até 2030 esse número chegue a 11, segundo a Abiq*). Seu produto tem qualidade, para isso ela precisa de rigor técnico, por isso talvez seja tão exigente e rápida. É um prazer tê-la por aqui. 

Entrevista com Maristela Nicolellis

Vim morar na Fazenda Santa Luzia em 1997, quando me casei com o proprietário Martin Breuer. A fazenda sempre foi produtora de leite. O pai do Martin veio da Alemanha para o Brasil na década de 50 e a família já era produtora de leite lá há gerações. 
Logo que cheguei comecei a fazer uns queijinhos frescos na cozinha. Depois de três meses, fui fazer um curso de fabricação de queijos em Nova Friburgo, no Rio de Janeiro, na Queijaria Escola Suíça, onde comecei meu aprendizado sobre queijos. Depois deste, fiz diversos cursos tanto em Juiz de Fora no Instituto Cândido Tostes, quanto na França, na École Nationale d’Industries Laitières, entre outros.

Produção – Quais são os tipos de queijo produzidos pela Fazenda Santa Luiza? 

Todos nossos queijos estão no nosso site: Queijos artesanais (embalados) e Queijos especiais (abertos). No site tem a explicação e foto de cada um.

Foto: Queijo com Arte

Mercado interno: Como você vê o mercado consumidor de queijo no Brasil? Tanto para o queijo importado quanto para o que é produzido aqui.  

O mercado interno tem crescido enormemente nos últimos três anos. 
Desde que começamos oficialmente com nossos queijos, em 2001, dou cursos e faço degustações para informar o consumidor brasileiro. Porém, nos últimos anos houve um boom de queijos artesanais abertos e o brasileiro começou a olhar para o produto nacional que vem sendo feito há anos aqui, mas não tinha muita fama. O queijo nacional está tomando espaço no mercado e tem sido muito procurado. O brasileiro percebeu que o Brasil produz queijos de excelente qualidade e que não é preciso importar queijos de fora.  

Distribuição, qualidade e preço – Quando se trata de distribuição do queijo no Brasil, dá pra competir com o produto industrializado e o estrangeiro? 

Os públicos são diferentes. Quem come um queijo nosso, feito de forma artesanal e até artística, percebe na hora a diferença no paladar. Quem aprecia queijo de qualidade, paga mais e busca um produto diferenciado. O público de queijos industrializados é outro, não vai atrás da qualidade, mas sim de preço. O produto estrangeiro além de ter se tornado muito caro devido à alta do dólar, não tem nada de muito mais extraordinário. O Brasil tem queijos excelentes. É ignorante, hoje em dia, aquele que diz que só come queijo estrangeiro. Se faz tal afirmação, é porque não conhece nossos queijos (modéstia à parte).

A distribuição já é um problema mais complicado, pois nossos queijos artísticos só podem ir para empórios e lojas especializadas que conhecem bem queijos abertos, sabem armazená-los e manipulá-los e têm uma clientela específica para estes produtos.
Quanto aos queijos artesanais embalados, a distribuição é um pouco mais fácil, mas é muito difícil para nós que somos pequenos. Não entramos em redes de supermercados grandes que só buscam lucro e preço. Nossa bandeira é a da qualidade!

Questão de gosto: O que caracteriza um bom queijo? 

Tudo: pasto, solo, gado, água, leite, mão de obra, só para começar. A matéria prima tem de ser de excelente qualidade. Daí então, vem a fabricação do queijo em si, que só pode ser bom se a base for boa. Não se faz queijo bom com leite ruim. Mas é possível fazer um queijo ruim com leite bom.

Harmonização – Queijo combina com o quê? 

Queijo combina com o que você quiser. Antigamente, queijo pedia sempre um vinho. Hoje em dia já existem harmonizações incríveis de cerveja e queijo. Várias cervejarias já trabalham com este foco. Também existem harmonizações de queijo e saquê. Eu, particularmente, fico com o vinho ou um suco de uva.

Serviço:

Fazenda Santa Luzia – site  www.fazendasantaluzia.com.br
Nas redes sociais: Facebook/Queijo com Arte

*Associação Brasileira das Indústrias de Queijos