Série: A cozinha em pílulas de conhecimento
Roux (pronuncia-se rú) – é um dos agentes espessantes (para engrossar, encorpar) usados na culinária. Feito de uma combinação em proporções iguais de um amido e uma gordura, por exemplo, farinha de trigo e manteiga clarificada.
A mistura do roux é feita fora do fogo. No entanto, para atingir a cor desejada a mistura é aquecida.
O roux pode ser claro (branco e amarelo) e escuro (marrom e negro). Para conseguir as tonalidades e a variação de sabor de acordo com a cor o que muda é somente o tempo de cozimento.
Branco – cerca de 3 minutos
Amarelo – procedimento do roux branco mais 2 minutos
Marrom – mais tempo de fogo que o amarelo até que exale odor de amêndoas
Negro – ainda mais tempo no fogo, quase à beira de queimar (aroma acre, não deve soltar fumaça).
Como agente espessante que é, o roux é normalmente usado numa combinação com líquidos. A técnica correta de uso é sempre baseada na temperatura: para roux frio, líquido quente. Para roux quente, líquido frio. Sempre mexendo para evitar a formação de grumos. Esse preparo deve ficar no fogo ao menos 20 minutos para que suma todo o sabor da farinha.
