Um cassoulet adaptado, mas que deu certo

O Silas insiste em chamar de puchero, exagerando no sotaque. Eu sempre chamei de cassoulet e lá na casa da minha mãe o nome era mesmo feijoada branca. A base, como aprendi em História da Gastronomia, é a mesma. Trata-se de um cozido cuja base é feijão que mistura ingredientes diversos e fica uma delícia. 

No Brasil, a tradicional feijoada é feita com feijão preto e carnes variadas. De origem europeia carrega consigo aqui em terras tupiniquins a pecha de ter sido criada pelos escravos negros com os restos das mesas da nobre. Bobagem. A feijoada junta ingredientes que originariamente foram trazidos pelos portugueses para a colônia. A ideia de que só o que a nobreza desprezava era usado num enorme cozido feito pelos negros talvez se deva ao fato de que as escravas é que cozinhavam e levavam da casa grande à senzala e vice-versa modos, temperos e aprendizados culinários. Mas é pura lenda acreditar que a nobreza não comia orelha, pé, couro, linguiça e outros tantos ingredientes da feijuca. Nunca foram bobos os nossos colonizadores e não perderiam essas delícias. 

O puchero é o cozido da culinária espanhola, mais propriamente da região da Andaluzia. Feito com grão de bico em vez de feijão é uma outra variação do mesmo prato. Como se origina de determinado lugar tem tempero característico e suas carnes serão também as mais consumidas naquela área. 

O cassoulet tem o nariz mais empinado de todos, só porque é o francês. É o que é preparado com feijão branco. Leva toucinho, linguiça defumada, paio, carnes suína e bovina, frango e, segundo pesquisei, originalmente, confit de pato. Nas receitas mais recentes e abrasileiradas esse não é um ingrediente recorrente. 

Há inúmeras outras variações de cozidos cujas origens são atribuídas a regiões diversas, como as caldeiradas e o goulash, por exemplo. Há receitas com cevada, aveia, trigo em grãos e muitos outros. Os legumes enobrecem e colorem os cozidos, costumam dar graça e amenizar os sabores mais fortes dos grãos combinados com as carnes e embutidos. 

Ontem, Dia dos Pais, fizemos um almoço aqui em casa no qual estavam o irmão gêmeo do Silas com a família (que é toda vegetariana),  os pais deles, minha cunhada Nícia, o Arthur e nós dois. Depois de pensar muito no cardápio que seria servido, decidimos fazer um cassoulet. 

A ideia partiu de um princípio simples que era o de fazer o mesmo prato para quem come e para quem não come carne.  Assim, fizemos todo o processo como se toda a comida fosse ser feita sem qualquer proteína de origem animal. 

Vamos à receita. 

Cassoulet Adaptado 

Ingredientes

Geral
1 kg de feijão branco (grãos grandes)
água para cozinhar o feijão
1 fio de óleo de milho para cozinhar o feijão
2 colheres de óleo de soja para refogar 
4 dentes de alho esmagados
2 cebolas médias picadas
1 batata doce 
1 batata roxa
2 batatas 
2 mandioquinhas médias
4 cenouras
1 chuchu grande
2 carás
2 abobrinhas italianas sem sementes
150 gramas de abóbora kabocha
150 gramas de vagem
sal 
pimenta do reino
2 colheres de sopa de páprica picante
10 sementes de cardamomo
200 gramas de azeitonas pretas grandes
1/2 maço de cheiro verde picado

Para os não vegetarianos
1 peito de frango cozido sem pele e sem osso desfiado
2 linguiças calabreza picadas em fatias
150 gramas de carne de músculo cozida e picada em cubos

Modo de preparar
Deixe o feijão de molho em água por duas horas. Despreze a água, coloque o feijão na panela de pressão, cubra com água e um fio de óleo. Tampe a panela, assim que começar a ferver, conte 5 minutos, desligue e mantenha a panela fechada. 
Lave os legumes, retire a casca e corte todos os ingredientes em cubos de modo a ter uma certa uniformidade de tamanho entre eles. Cozinhe-os todos juntos na água com um pouco de sal, sem deixar que amoleçam. O tempo de cozimento será de menos de 3 minutos após  levantar fervura. Desligue o fogo e mantenha a panela tampada. 
Refogue o alho e a cebola no óleo, acrescente o feijão e os legumes sem desprezar a água em foram cozidos. Se necessário acrescente mais água. Deixe engrossar um pouco, prestando atenção para que não os ingredientes não fiquem demasiadamente cozidos a ponto de desmanchar. Todos os ingredientes deve manter suas texturas embora estejam cozidos.  Acerte o sal, acrescente pimenta do reino, a páprica picante e o cardamomo. Por último, ponha as azeitonas pretas e polvilhe na hora de servir com cheiro verde fresco.

A variação que inclue as carnes se dá no momento de refogar a cebola e alho, hora em que devem ser acrescentadas a linguiça e as carnes de frango e bovina. 

Esse cassoulet adaptado ao paladar da nossa casa, em que alguns são vegetarianos e outros não gostam de bacon, toucinho ou panceta, nem do forte sabor do paio e das partes do porco como pé, orelha e rabo, funcionou perfeitamente. Foi servido com um arroz de sete cereais e couve cortada fininha refogada com cebola. 

Para acompanhar bebemos um Pinot Noir da Borgonha. 

A sobremesa ficou por conta da minha sogra que trouxe um delicioso pudim de leite condensado. Nada mais brasileiro para os netos alemães. Eu também fiz brigadeiros e beijinhos que enrolamos todos juntos, Samya, Yuri, Elfie e eu, numa deliciosa integração culinária no sábado à noite. 

Com muita saudade do meu pai, eu me sentei à mesa ao lado do Sr. Raphael, o patriarca dos Guerriero. Eles, meu pai e ele, não se parecem em nada, mas eu fingi que sim. Só porque não pude ontem levar sequer uma florzinha para enfeitar o túmulo do Sr. Antonio, única homenagem que ainda posso fazer para ele, além das minhas preces e do meu amor eterno. 

Parabéns a todos os pais. 

Bom início de semana a todos!