As diferenciações existentes entre os azeites de oliva extravirgem contemplam fatores que conferem uma enorme diversidade e riqueza de aroma e sabores, semelhantes aos encontrados no mundo dos vinhos.
Frutas, legumes, verduras, flores, especiarias, ervas, especiarias, condimentos, frutos secos, etc. são descrições de aromas que estamos acostumados a ouvir em conversas com apreciadores de vinhos.
Não se surpreenda, mas também em azeites extravirgem de alta qualidade podemos encontrar esta diversidade de aromas!
Fatores que influenciam na formação dos aromas
Tal como o vinho, originário da fermentação alcoólica do suco das uvas, os azeites de oliva extravirgem produzem naturalmente aromas completamente distintos da azeitona, matéria-prima que os origina.
Os aromas dos azeites de oliva são compostos voláteis, ou seja, substâncias que com facilidade passam do estado líquido para o gasoso, e que podem ser influenciados por uma série de fatores relacionados com a sua elaboração.
A complexidade e a intensidade aromática de um azeite são resultantes de cinco fatores: ambiental (solo e clima); agronômico (irrigação e fertilização); cultivo (colheita, maturação), azeitona (variedade e seu estado de maturação) e procedimentos tecnológicos (sistema de extração e armazenamento do azeite).
O tempo de armazenamento do azeite, após a sua extração, é crítico para a manutenção dos aromas presentes originalmente no produto, pois com passar do tempo após a sua obtenção, a intensidade dos aromas vai sendo reduzida naturalmente através de processos oxidativos do azeite.
Os italianos têm um antigo provérbio popular muito interessante, para realçar as diferenças entre os grandes vinhos e azeites espetaculares em termos de seus aromas e sabores: “Vino Vecchio, Olio Nuovo”.
Mas o que isso significa?
Literalmente indica que o melhor vinho é 0 “envelhecido” e o melhor azeite é o recém produzido. Isso ocorre porque o vinho envelhecido é mais “rico e complexo” em termos de aromas e sabores do que o “jovem”. E o azeite de oliva extravirgem é sempre mais fresco e mais saboroso quanto mais “jovem”.
Idealmente, para melhor desfrutar da riqueza de aromas presentes em um azeite, esse deve ser consumido em até um ano após a sua elaboração.
Como se originam os aromas dos azeites?
Os compostos voláteis, responsáveis pelos aromas encontrados nos azeites, provém exclusivamente da azeitona.
Estes compostos são derivados dos processos biológicos naturais que ocorrem no interior das estruturas vegetais da fruta. Alguns desses aromas já estão presentes na polpa e na “pele” da azeitona.
Outro grupo de compostos aromáticos são produzidos rapidamente durante a ruptura celular da estrutura da azeitona, que ocorre durante o esmagamento da fruta para a extração do azeite. São resultantes de processos enzimáticos naturais, que transformam alguns tipos de gorduras presentes na azeitona em diversos perfis de aromas.
Este processo natural é conhecido como biogênese dos aromas do azeite.
Como identificar os tipos de aromas que podemos encontrar?
Suas notas aromáticas são observadas inicialmente através do olfato, utilizando o nariz, mas também através da sua permanência na boca, denominado como “retronasal”. Essa sensação do aroma/sabor que permanece no paladar e que “retorna” através da cavidade bucal após termos ingerido o azeite, é conhecido como retrogosto.
O retrogosto pode intensificar os aromas sentidos por via olfativa, ou podem ser totalmente distintos, agregando novas e diferentes sensações aromáticas.
Cada azeite é resultado da combinação das variedades e do estágio de maturação das olivas (azeitonas) utilizadas. Os aromas são denominados de ”FRUTADOS” e são classificados em duas categorias: verdes ou maduros. Essas designações estão diretamente associadas com o estágio de maturação da azeitona no momento de colheita e processamento.
Azeitonas colhidas no estágio inicial de maturação, frutos verdes, originam aromas denominados como “frutado verde”. Esse perfil está associado a frutas e vegetais verdes, apresentando notas aromáticas como tomate verde, grama, erva recém-cortada, especiarias, condimentos e frutas verdes, como banana e maçã.
Azeites com aromas intensos de “vegetais e frutas verdes” geralmente são indicativos de azeites de início de colheita.
Quando as azeitonas se encontram em estágios de maturação mais avançados, com seus frutos apresentando colorações entre roxas escuras até quase pretas, os seus aromas são caracterizados como “frutado maduro”. Nesse caso, os aromas estão associados com os encontrados em vegetais e frutas maduras, bem como frutos secos e notas florais. São comuns notas aromáticas de tomate e banana maduros, maçã vermelha, alcachofra, frutas secas, até suaves notas de nozes e amêndoas.
Aromas mais “amendoados” ou “maduros” podem ser indicativos de azeites produzidos de azeitonas de colheitas tardias.
Portanto, uma mesma variedade de azeitona, dependendo do seu estágio de maturação, pode resultar em distintos tipos de azeites, seja frutado verde ou maduro.
Outras diferenças a serem conhecidas para apreciar azeites
Na próxima coluna abordaremos os outros atributos presentes nos azeites de oliva extravirgem, que contemplam os sabores e sensações sensoriais que conferem diferenciações ao produto e orientam para a sua melhor adequação de harmonização com as distintas preparações gastronômicas.
Até lá!
