Azeite de oliva extravirgem não é tudo igual. Entenda o que os diferencia e como melhor harmonizá-los.
Você já ouviu falar de sabor amargo e a sensação picante em azeites?
Além dos aromas, que são as primeiras e uma das principais características observadas ao experimentarmos um azeite, o sabor amargo e a “sensação de picância”, percebidas na boca e ao engolirmos o azeite, compõem os três atributos de diferenciação entre os azeites extravirgem.
Como identificar as diferenciações: degustação
A degustação do azeite “puro”, sem a utilização de nenhum outro alimento, é a forma adequada e necessária para identificarmos as características do produto.
Uma maneira prática e simples de realizar a degustação de um azeite é colocar uma pequena quantidade de azeite em um pequeno copo, aquecê-lo por aproximadamente 30 segundos através de movimentos circulares da mão ao redor do copo, o que irá auxiliar na liberação dos aromas do azeite facilitando a percepção dos mesmos. Após a avaliação dos aromas é realizada a análise dos outros dois atributos de diferenciação do azeite através do paladar.
Atributos de diferenciação dos azeites
Quando degustamos um azeite encontramos três sensações características denominadas como “frutado”, “amargo” e “picante”, que são identificadas de forma sequencial quando experimentamos um azeite.
Estas sensações são identificadas inicialmente através do olfato (aromas), seguido do paladar (sabores e sensações) nas regiões do nariz e boca respectivamente.
São considerados como atributos positivos e as suas presenças, em maior ou menor intensidade, auxiliam a valorizar a qualidade do produto e principalmente, de forma prática, auxiliam a identificar a sua melhor adequação de uso em diferentes tipos de alimentos ou na harmonização com distintas formas de preparação de pratos.
O “frutado”, que abordamos detalhadamente na coluna “Azeitar-se” anterior, está relacionado aos aromas característicos dos azeites, os quais são identificados no nariz e na boca.
O “amargo” é percebido no paladar, quando o azeite está na boca, e se relaciona com o conhecido sabor amargo de alimentos e algumas bebidas. A sua presença, apesar de não ser uma sensação agradável para muitas pessoas, indica uma característica considerada como positiva no azeite.
Finalizando, temos uma “sensação tátil” no fundo da boca, próxima da garganta, denominada “picante”. Azeites com essa característica muito intensa chegam a provocar uma ligeira “tosse”. O picante do azeite é muito diferente da sensação de picância de uma pimenta, associada a “ardência”, a qual é percebida na região interna da boca e na língua.
Amargo e picante intensos: mais benefícios para a saúde
A intensidade de amargo e picante pode ser um indicativo do estágio de maturação da azeitona. Esses atributos são mais pronunciados em azeites de azeitonas mais jovens, colhidas e processadas verdes, ou ocorrem em função da característica de determinadas variedades de azeitonas.
A maior intensidade desses dois atributos também indica que o azeite contém uma alta concentração de hidroxitirosol, que é um polifenol e o antioxidante natural presente na azeitona. No vinho também encontramos antioxidantes naturais, sendo o reverastrol o seu principal componente.
Ambos os atributos estão associados a vários benefícios para a saúde, bem como são indicativos de azeite de excelente qualidade.
A cor do azeite não interfere na intensidade
A cor do azeite, diferentemente do vinho, não é um atributo diferenciador de qualidade, pois o fato de ter uma coloração mais verde e intensa não significa que terá um sabor ou atributos de amargo e “picância” mais fortes.
A cor verde do azeite está associada à maior ou menor presença de clorofila, pigmento natural de cor verde presente nas azeitonas e em plantas verdes, e não influi isoladamente na intensidade sensorial do azeite. A cor pode variar de intensidade entre o verde intenso e tonalidades douradas, devido a presença de carotenos, e normalmente pode estar associada ao estágio de maturidade do fruto quando processado: cor verde intensa, obtido de azeitonas “mais verdes” colhidas no início da safra e tonalidade mais amarelada, ou dourada, pode significar azeitonas “mais maduras”, colhidas no final da safra.
Entretanto, ao longo do tempo de armazenamento, a cor verde gradualmente se converterá em tons entre o dourado e o amarelo.
Como usar as diferenças de intensidades na harmonização
A forma de combinação e presença dos três atributos, associados as suas intensidades, são o que diferenciam e determinam a personalidade de um determinado azeite e são orientativos na forma como cada tipo se harmoniza melhor com determinados pratos.
Do mesmo modo que nos acostumamos a escolher o tipo de vinho que melhor se adapta a um prato, a seleção do tipo de azeite de maneira apropriada realça de forma ainda mais agradável o prato a ser degustado.
Para a melhor combinação do azeite com o prato, chamada de harmonização, é importante analisar inicialmente a forma de preparação do prato: se utilizado em uma fritura, cozido junto com o alimento ou utilizado em pratos crus, como saladas, e na finalização de pratos quentes, quando é adicionado sobre o alimento. Quando da preparação de um prato quente ou frituras, o azeite será cozido em fogo alto e perde-se um pouco de seu sabor e aromas. Em pratos crus ou na finalização de quentes a harmonização é mais perceptível. Em frituras é recomendável a utilização de azeites suaves, com aromas e sabores pouco intensos, com características de frutados maduros, com reduzidos amargo e picante.
Levando-se em conta que o paladar de cada pessoa define a preferência particular quanto à combinação do tipo de azeite com o tipo de prato, como regra geral, uma maneira simples e prática de realizar uma melhor harmonização é combinar a intensidade do azeite similar ao da preparação gastronômica, visando não mascarar os sabores do prato, mas sim contribuindo para realçá-los e idealmente resultar em uma combinação prazerosa.
Basicamente, quanto mais suave o prato, mais suave o azeite a ser utilizado e quanto mais intenso o prato, este combina melhor com azeites mais intensos e marcantes. Em resumo, a intensidade do azeite deve ser proporcional à intensidade do próprio alimento, o que é denominado como “harmonização por similaridade”.
Importante destacar que azeites que apresentam grandes intensidades de amargo e picante, estes atributos não se apresentam perceptíveis quando utilizados em pratos ricos e intensos em sabores, condimentos, temperos e/ou proteínas, como por exemplo o bacalhau, mas se harmonizam de forma extremamente agradável.
Outras diferenças para apreciar azeites
Na próxima coluna iniciaremos a viagem pelos principais países e regiões produtoras de azeites, compartilhando suas histórias, características e variedades de azeitonas produzidas. Como ponto de partida, iniciaremos pela Espanha, que é o maior produtor mundial do “ouro líquido”.
Até lá!
