Pequeno em território e grande em azeites de alta qualidade
Apesar de sua reduzida área territorial, que corresponde ao do estado de Pernambuco, e população de 10,3 milhões de habitantes, Portugal produz azeites diferenciados e premiados nos principais concursos internacionais. Possui alta tecnologia tanto no cultivo dos seus olivais como nas etapas de produção. O país tem a melhor relação de qualidade entre os produtores mundiais na obtenção de azeites de oliva virgem e extravirgem, com 95% face ao total da produção.
Uma breve história
Em Portugal, se acredita que o cultivo das oliveiras vem desde os tempos dos Romanos (200 a.C) e eram amplamente cultivadas na época da ocupação árabe e na Reconquista Cristã no ano de 1249.
No século XIII, o azeite já ocupava um lugar importante no comércio externo do país, podendo afirmar-se que este tipo de gordura era um produto muito abundante na Idade Média.
Mais tarde, são as ordens religiosas que, com o seu papel na revitalização da agricultura, dedicam especial atenção a fabricação do Azeite. O “óleo sagrado” vai ter uma importância fundamental na economia do Convento de Santa Cruz de Coimbra, do Mosteiro de Alcobaça, da Ordem dos Freires de Cristo, da Ordem do Templo e da Ordem dos Cavaleiros de Nosso Senhor Jesus Cristo.
O produto, desde longa data, sempre teve grande importância na alimentação do seu povo. No ano de 1555, o rei D. João III decretou que o azeite, como o pão e o vinho, era um artigo de subsistência e que nunca deveria sofrer taxação.
O início da expansão do plantio de oliveiras, ocorreu em 1700, no sul do país, como forma de tornar terras empobrecidas em economicamente produtivas. Entre 1874 e 1957 a área cultivada praticamente dobrou atingindo 420 mil hectares e produção de 130 mil litros de azeites, maior do que a área hoje e similar a produção atual.
Entre o final dos anos de 1950 até 1990, ocorreu um êxodo rural no país, devido ao empobrecimento da população do interior e migração do campo para as grandes cidades. Muitos olivais foram abandonados e substituídos por plantações de eucaliptos. Nessa época o consumo de azeites pelos portugueses também foi reduzido significativamente.
A retomada da produção de azeites, com recuperação de olivais abandonados e plantio em novas áreas, começa a ocorrer à partir da primeira década dos anos 2000, tornando Portugal novamente um grande produtor mundial.
Tradições e provérbios portugueses sobre azeites
A oliveira e o azeite estão presentes em todo o território português e impregnado na alma e costumes do seu povo. Uma curiosidade é que próximo a toda igreja católica no país há pelo menos uma oliveira plantada. Uma das formas mais tradicionais de preparo do bacalhau em Portugal é o “Bacalhau ao Lagareiro”, que surgiu como uma forma de comemoração ao término da colheita da azeitona e produção do azeite, realizada pela pessoa que trabalha no lagar, conhecido como “lagareiro”.
Alguns provérbios nacionais antigos relacionados ao azeite:
“Comer sem azeite é comer miudinho”
“Onde vive uma oliveira vive sempre um bom homem”
“Sopas azeitadas, goelas lavadas”
“Azeite abundante, bom ano p’ra diante”
Variedade e multiplicidades de aromas e sabores
Das terras de Trás-os-Montes e Douro, no norte do país, até as regiões quentes do Alentejo, no sul, o cultivo das oliveiras é uma cultura milenar em Portugal.
De forma simplificada, os azeites de Trás-os-Montes se apresentam com os seus atributos mais intensos e marcantes, enquanto os azeites produzidos no Alentejo geralmente são mais suaves. Esse fato está associado com as variedades de azeitonas mais presentes em cada região.
Portugal é o nono país com a maior área de olival no mundo e o oitavo produtor mundial de azeites. Ocupa a quinta posição mundial como exportador, sendo o Brasil o seu principal destino, consumindo 40% do total do azeite português exportado.
Os números envolvidos na olivicultura portuguesa mostram a importância da atividade para o país:
- 361 mil hectares de olivais, representando 4 % do território português
- 38 milhões de oliveiras
- 118 mil olivais e 460 plantas de extração de azeites (“lagares” de azeites)
- produção de aproximadamente 135 milhões de litros de azeite
A principal área de cultivo está localizada no Alentejo, na região centro-sul do país, com aproximadamente 75% da produção nacional.
O país possui 16 variedades de azeitonas originariamente portuguesas, sendo que nos últimos anos diversas variedades espanholas e gregas foram introduzidas no país, principalmente nos novos plantios na região do Alentejo.
Os portugueses são grandes consumidores de azeites, os quais são utilizados em quantidades generosas na preparação dos diversos pratos tradicionais da gastronomia do país, como as diversas formas de preparo de bacalhau, frutos do mar, pescados, alheiras, caldos, sopas, cozidos, etc. Cada habitante do país consome anualmente aproximadamente oito litros de azeite. Para efeito comparativo, nós brasileiros consumimos um pouco menos de meio litro anualmente.
Dentre as principais variedades de azeitonas portuguesas, temos na região do Alentejo: Galega, Cobrançosa, Cornicabra, Cordovil de Serpa e Verdeal Alentejana. Já na região do Douro e Trás-os-Montes: Cobrançosa, Cordovil, Madural, Verdeal Trasmontana e Negrinha do Freixo.
Características das principais composições de azeites monovarietais e blend de varietais:
Galega: uma das variedades de azeitona mais emblemáticas de Portugal e a mais cultivada, representando mais de 70% das azeitonas do país. Aroma: Frutado suave com presença de fruta fresca, com notas intensas de maçã e delicadas notas florais. Paladar: Doce, ligeiramente amargo e pouco picante, harmonioso com um final de boca persistente a frutos secos. Harmonização: Azeite de características de sabor e aromas suaves, adaptado a complementar alimentos de sabores delicados. Ideal para temperar saladas, legumes cozidos, peixes delicados, abacaxi, saladas de frutas e sorvetes.
Cordovil: bem marcante em seu sabor e uma harmonização bem versátil. Aroma: Frutado suave a médio, com notas de folha de oliveira, alcachofra, banana madura e notas cítricas. Paladar: Doce, ligeiramente amargo e com picância leve e crescente, no final possui um toque de frutos secos, o que lhe confere persistência doce. Harmonização: Azeite muito versátil. Ideal para saladas, sopas, bruschettas e entradas de queijos e frios.
Cobrançosa: Variedade com presença em todo o país produz um azeite bem equilibrado em seus atributos. Aroma: Frutado médio com notas de maçãs verdes e ervas frescas. Paladar: suavemente picante e ligeiramente amargo, apresenta final amendoado. Harmonização: carnes brancas, risotos suaves, pescados e legumes.
Cobrançosa e Galega: Composição das duas principais azeitonas portuguesas. Aroma: Frutado suave para médio, com notas de maçãs verdes, amêndoas e grama. Paladar: ligeiramente amargo e pouco picante com sabores amendoados. Harmonização: Ideal para saladas, legumes, sopas e pães.
Cordovil, Madural e Verdeal: Variedades presentes em alguns azeites do Douro. Aroma: Frutado médio, com notas marcantes de maçã verde e de grama recém cortada. Paladar: Ligeiramente amargo e picante. Harmonização: Bacalhau cozido, aves, risotos médios, massas e saladas.
Cobrançosa e Verdeal Trasmontana: Variedades presentes em alguns azeites de Trás-os-Montes. Aromas: Frutado de médio para intenso, bastante fresco com notas de azeitona fresca, erva e tomate. Paladar: Amargo e picante equilibrado com nota de folhas de oliveira. Fim de boca harmonioso e prolongado. Harmonização: Bacalhau, carnes vermelhas, peixes cozidos, massas e molhos
Cobrançosa, Verdeal Trasmontana e Madural: Variedades presentes em alguns azeites de Trás-os-Montes. Aromas: Frutado médio, com notas de azeitonas verdes, tomate e erva fresca. Paladar: sabores com notas de maça, tomate e frutos secos (noz e amêndoa), apresenta amargo e picante equilibrados, com boa persistência e harmonia. Harmonização: Carnes vermelhas, mariscos, caldos, molhos e bacalhau.
Azeites D.O.P. portugueses
Assim como acontece com os vinhos, cada país produtor de azeites tem Denominação de Origem Protegida (D.O.P.) . As “D.O.P.” caracterizam os azeites de cada região específica, com variedades determinadas de azeitonas representativas da zona (um ou mais tipo de azeitonas) e com condições específicas de elaboração e qualidade. Isso assegura um perfil de aroma e sabor típico associada aquela área de produção.
Em Portugal há seis zonas de D.O.P de azeites, distribuídas por todo o país. Dentre as principais regiões cabe destacar os azeites premiadíssimos produzidos na D.O.P. de Trás-os-Montes.
Azeites portugueses recomendados
Dentre a enorme quantidade de produtores de alta qualidade disponíveis em Portugal, selecionei algumas marcas de azeites, por região e em ordem alfabética, que pessoalmente recomendo para serem degustados.
As marcas grifadas geralmente estão disponíveis no Brasil:
Acushla (Trás-os-Montes)
Caixeiro (Trás-os-Montes)
Casa de Santo Amaro (Trás-os-Montes)
Casa de Valpereiro (Trás-os-Montes)
Empório Gouveia (Trás-os-Montes)
Magna Olea (Trás-os-Montes)
Romeu (Trás-os-Montes)
Rosmaninho (Trás-os-Montes)
Cartuxa Gourmet (Alentejo)
EA Cartuxa (Alentejo)
Herdade do Esporão (Alentejo)
Mouchão (Alentejo)
O Amor é Cego (Alentejo)
Risca Grande (Alentejo)
Carm (Douro)
Quinta do Crasto (Douro)
Quinta dos Murças (Douro)
Quinta do Noval (Douro)
Casa Anadia (Ribatejo)
Outras diferenças para apreciar azeites
Na próxima coluna continuaremos a nossa viagem pelo mundo dos azeites e visitaremos a Itália, país com a maior quantidade de variedade de azeitonas para a produção de azeites.
Esta é a última coluna Azeitar-se deste ano. Desejamos boas festas e um 2021 com muitas alegrias e realizações a todas as leitoras e leitores do Minestrone.
Até o ano que vem!
