Muito se fala sobre harmonização de vinho com o prato principal nas nossas refeições. Essa brincadeira é relativamente fácil. O sal, sabor mais marcante em nossos pratos, tem tudo a ver com vinhos. É como se tivessem sido feitos um para o outro!
O segredo está nas interações
Isso porque o sal atua aparando quaisquer arestas que o vinho possa apresentar. Além de amenizar um eventual amargor do vinho, que pode ser a forma como os taninos acabam percebidos em nosso paladar, ele reduz a adstringência e a acidez – 2 pontos que podem causar incômodo. Por outro lado, ressalto o corpo e a sensação de frutado no vinho – características percebidas como agradáveis pela maioria das pessoas.
Os alimentos com sabores doces são mais desafiadores para harmonizar. De cara e de maneira oposta ao salgado, o doce no alimento vai provocar uma sensação de redução do corpo e do caráter frutado do vinho. A percepção de doçura no vinho também será reduzida, enquanto acidez e álcool serão ressaltados.
O grande perigo aqui é que o vinho, quando provado junto com a sobremesa, devido a essas alterações de percepção, passe a parecer desequilibrado. A dica é optar por vinhos que já tem seu grande apelo centrado numa acidez diferenciada. Isso porque, para equilibrar essa acidez marcada, o vinho provavelmente contará com corpo também diferenciado e assim não deve sofrer muito quando contraposto ao doce.
Aposte na acidez e toques cítricos
Por sorte, essas características normalmente vêm acompanhadas de estilos frutados, como é o caso dos Riesling Spätlese ou superior e os vinhos feitos com uvas atacadas pela botritis. Botritis é um fungo que ataca as uvas em condições especiais de umidade matinal e secura pela tarde. A uva atacada perde água e se desidrata, concentrando açúcares sem perder acidez. Exemplos famosos são os Tokaji húngaros e os Sauternes franceses. Ouça mais sobre vinhos doces aqui.
A textura do alimento e do vinho também têm um papel nesse jogo. Ao contrário da interação – em geral muito apreciada – entre a consistência graxosa nas carnes e a adstringência dos taninos dos vinhos, a consistência graxosa nos doces vai combinar melhor com borbulhas. Mas nem todo vinho espumante vai funcionar!
Bolo de casamento e Champanhe
Uma combinação clássica de vinho e prato doce é presente nas festas de casamento. O bolo é sempre acompanhado por um vinho espumante – e às vezes não funciona. A explicação é simples: com a redução na percepção de doçura do espumante, sua elevada acidez se destacará ainda mais. A solução é simples também: espumante doce! A partir da categoria demi sec já pode funcionar, mas como o espumante demi sec pode ter tão pouco quanto 20g de açúcar por litro, o mais garantido são os doce, que têm um mínimo de 60g/l. Conheça mais sobre os espumantes e os teores de açúcar em cada estilo aqui.
Alguns estilos de vinhos espumantes ou frisantes podem ser uma combinação particularmente especial para sobremesas com frutas vermelhas, como pana cottas e cheesecakes. Esse é o caso dos Brachetto d’Acqui DOCG – um vinho espumante ligeiramente doce, corpo leve e altamente aromático, com notas distintas de morango, produzido no Piemonte com a uva tinta Brachetto. Os aromas de morango do vinho inteagem sinergicamente com a calda de frutas vermelhas, enquanto as borbulhas dão conta da consistência amanteigada da base.
Vinhos espumantes também são perfeitos com sorvetes! Novamente, o charme fica por conta da interação entre a consistência cremosa do sorvete e as borbulhas do vinho. Confira essa combinação provando um simples sorvete de creme com um típico e barato Moscatel do sul do Brasil ou um exclusivo (e também baratinho) espumante de uva Goethe, da Indicação de Procedência Vales da Uva Goethe no sul de Santa Catarina. Saiba mais aqui.
Chocolates – desafio das harmonizações
Também da Itália, da região de Emilia Romana, no centro do país, encontramos o frisante Lambrusco Grasparrosa di Castelvetro DOC. Considerado o mais tânico de todos os Lambrusco – com seus aromas de amoras, leves borbulhas e seu corpo mais robusto pode fazer frente a doces contendo chocolate, embora não seja páreo para encarar o chocolate puro, especialmente na versão ao leite.
Para os chocolates, a opção clássica seguem sendo os vinhos fortificados. Aposte nos Porto Ruby e LBV (Late Bottled Vintage). Conheça sobre os diferentes estilos de vinho do Porto aqui. Os vinhos Madeira – também portugueses fortificados – produzidos na ilha da Madeira
