Terroir – esse termo tão querido de todo enófilo e, até recentemente, tão indefinido – encontra comprovação científica através de instituto de pesquisa criado por Laura Catena.
O que é o terroir do vinho
Enófilos adoram falar em terroir. Frases como “este vinho expressa com pecisão o terroir de onde é produzido” são comumente encontradas em rodas de degustação – e não apenas de vinhos! As diversas regulamentações de denominação de origem protegem um vasto leque de produtos, incluindo queijos, trufas, pimentas etc..
Mas o que é terroir?
Chamamos terroir ao conjunto de condições que tornam os produtos de um determinado local únicos, não podendo ser reproduzidos em nenhum outro local. Essas condições incluem composição do solo, topografia, clima, geografia e todos os fatores ligados ao local de procedência do produto, mas também incluem fatores humanos, como a forma histórica de produção local e as técnicas de gestão da manufatura.
A partir desta definição vaga e levemente poética, misto de fé e lenda, alguns duvidavam da existência do terroir. Não mais.
Recente publicação do Catena Institute of Wine na prestigiada revista Scientific Reports comprova que é possível prever com precisão a origem de cada um dos vinhos estudados, independente da influência da safra.
Esse é o estudo comentado por Fernando Buscema noSV#100, episódio com a participação de várias feras que desbancou várias crendices do mundo do vinho (e comprovou outras). Ouça aqui.
Sobre o Catena Wine Institute
Criado por Laura Catena, em 1995, com o objetivo de realizar um estudo profundo sobre o terroir de Mendoza, tendo como pano de fundo os vinhedos da família Catena, o Catena Institute of Wine (CIW) anuncia a publicação de um trabalho pioneiro – o maior e mais extenso já realizado a respeito de uma única variedade de uva. No estudo, a uva Malbec foi usada para comprovar a existência irrefutável do terroir nos vinhos produzidos.
A dedicação ao estudo do terroir de Mendoza está por trás do famoso vinhedo Adrianna, o Grand Cru da América Latina. Conheça a história do vinhedo aqui.
A comprovação científica da existência do terroir
Assinado por membros da equipe do CIW (Roy Urvieta, Gregory Jones, Fernando Buscema, Rubén Bottini & Ariel Fontana), o artigo científico “Terroir e discriminação de safra de vinhos Malbec com base na composição fenólica em vários locais em Mendoza, Argentina” foi publicado na prestigiada revista Scientific Reports, pertencente grupo Nature Research.
“Mendoza é um dos poucos lugares no mundo com terroirs notavelmente diferentes em curtas distâncias”, diz Laura Catena, diretora geral da bodega Catena Zapata, representada no Brasil pela importadora Mistral. “Pela primeira vez, o estudo mostrou que o efeito do terroir pode ser quimicamente diferenciado de safra para safra em regiões maiores e em parcelas menores. Conseguimos prever com 100% de certeza a origem de cada vinho em nosso estudo por meio de análises químicas”, ela acrescenta.
Este estudo é o primeiro a comparar quatro níveis diferentes de terroir – três grandes regiões, seis departamentos, 12 indicações geográficas e 23 parcelas individuais (áreas menores de 1 hectare) – em três safras diferentes: 2016, 2017 e 2018. Ele fornece detalhes climáticos, bem como análises químicas de 201 vinhos microvinificados em condições semelhantes. As diferentes análises quimiométricas permitiram agrupar e perceber as diferenças ou semelhanças dos vinhos de determinadas regiões e parcelas.
O trabalho demonstrou que é possível determinar quimicamente a origem de cada vinho, independentemente da influência da safra. Onze das 23 parcelas puderam ser identificadas usando modelos quimiométricos, enquanto as 12 parcelas restantes puderam ser identificadas com até 83% de certeza. Ao combinar os dados de análises sensoriais e compostos voláteis neste estudo, o Catena Institute of Wine espera adicionar ainda mais rigor aos modelos para determinar micro parcelas e perceber as suas diferenças.
“Nosso estudo valida o que os monges cistercienses de Borgonha chamaram de ‘cru’ e que Hugh Johnson define como ‘uma seção homogênea da vinha cujos vinhos, ano após ano, apresentam uma qualidade e sabor distintos, com identidade própria’. Agora, pela primeira vez na literatura científica, o termo francês ‘cru’ recebe uma versão em espanhol, ‘parcela’, já que os vinhos estudados pelo CIW vêm de Mendoza, Argentina”, comemora a fundadora do instituto.
Confira o artigo na íntegra em www.nature.com/articles/s41598-021-82306-0. Para mais informações do CIW, acesse www.catenainstitute.com.
Ouça esta entrevista com Fernando Buscema falando sobre a importância da ciência no vinho >>
