Feliz 2021!
Comecei o ano resolvendo pendências e uma delas foi falar sobre temperatura da água na extração dos cafés filtrados lá no meu instagram. Há anos em sala de aula explico que o café precisa de temperaturas altas para extrair os seus melhores compostos e chegar a excelência do sabor na xícara. No entanto, muita gente ainda tem medo de ferver a água em casa e se depara com o argumento de que água quente queima café.
Então vamos esclarecer esse perrengue de uma vez por todas?
O raciocínio é simples e bom. Primeiramente, os grãos de café passam por temperaturas altíssimas durante o processo de torra. Segundo essa postagem da Dra. Fabiana Carvalho, o grão de café funciona como um reator durante o processo de torra, possibilitando muitas transformações em seu interior e desenvolvendo os compostos responsáveis pelo potencial de sabor na xícara.
Isso significa que a água quente, em temperatura de fervura, jamais chegará nem perto de queimar o seu pó de café. Combinado?
Resolvido isso, vale lembrar que as temperaturas altas aumentam o grau de solubilidade da água e, portanto, ajudam na extração do café. Um exemplo que gosto muito de usar é o da solução água com açúcar. Um pouco de açúcar na água gelada demora muito mais para se diluir do que o açúcar na água quente.
Com o café acontece a mesma coisa… com uma dificuldade a mais: nos cafés filtrados a água passa rapidamente pelo pó de café. Portanto, se a temperatura estiver baixa, os compostos e, consequentemente, os sabores não serão devidamente extraídos. Quer saber mais? Com vocês a voz da especialista: “Pelo Amor… ferva!”
Imagem do destaque: John Mark Smith para Unsplash.com
