A cultura da Armênia, país localizado no Cáucaso europeu, é milenar. Sua gastronomia é rica em sabores que são familiares aos brasileiros, como charutinhos, esfirras e quibes, porque há semelhança entre os pratos árabes e os das demais nações do Oriente Médio. No entanto, existem diferenças no uso de temperos e especiarias.
Segundo Haig Apovian, presidente da UGAB – União Geral Armênia de Beneficência no Brasil, “a base da cozinha armênia é composta por massas, carnes, derivados do leite e especiarias”.
Um pouco de história
A Armênia fez parte do império Otomano. Em diversas regiões da atual Turquia viviam armênios. Em 1915, a Turquia praticou o genocídio de 1,5 milhão de cidadãos e cidadãs armênios, o que provocou a diáspora armênia, que trouxe muitos imigrantes para o Brasil, assim como os levou a outros países.
Cerca de 100 mil armênios e descendentes vivem em território brasileiro, a maioria em São Paulo. Na capital, principalmente, nas regiões do bairro da Luz e de Santana e também em Osasco.
A gastronomia armênia tem forte ligação com a história desse povo e também às influências culinárias que os cozinheiros passaram a incorporar ao longo dos séculos, vindas dos assírios, gregos, romanos, mongóis, persas, árabes, bizantinos, turcos, russos e outros. É graças a isso que as gastronomias armênia e árabe se confundem, já que por cerca de 250 anos esses povos estiveram presentes na antiga Armênia.
Características dos preparos armênios
Quibe: O quibe cru armênio, chamado de tchi-kiofté, é servido com rãimá, uma carne moída e refogada com cebola e salsinha e ou hortelã. O quibe cru de lentilha ou ervilha são pratos que não existem na culinária árabe, turca ou síria.
Charuto: A sarmá, ou charuto, presente em vários países do Cáucaso, Oriente Médio e no Leste europeu, é um pouco diferente quanto aos ingredientes. Tsitaiugh sarmá, ou sarmá de óleo, não leva carne no recheio composto apenas por cebola, dill (endro), salsinha, hortelã fresca, tahine ou damasco e uva passa branca, além de outras especiarias. São três as variantes de sarmá: com folha de uva, repolho ou couve.
Esfirra: A esfirra armênia, lehmeyun, se diferencia da árabe especialmente pela massa mais fina e as ervas aromáticas, dos vegetais, frutas e nozes. Um tipo de esfirra que o paladar brasileiro gosta é a de queijo com bastermá, a carne seca armênia.
Bastermá: presente em muitos pratos armênios, ele é uma espécie de carne seca bovina, recoberta por camada pastosa de cor vermelha composta por tempero denominado tchemén, cujo sabor e odor são fortes. Essa cobertura é preparada com alho, pimenta preta, cominho e páprica. O bastermá tem muitos anos, até séculos, de história. Era utilizado pelos viajantes durante longos percursos. Com o passar dos anos recebeu ervas secas em sua estrutura.
Um dos mais tradicionais pratos da culinária armênia, que é uma espécie de omelete tem uma cobertura de bastermá e ovo mole.
Mantã: é uma massa leve em forma de mini trouxinhas recheada com bastermá. É apresentada na versão assada, formando uma torta aberta como uma mandala. Também pode ser usado na sopa, com coalhada ou caldo vermelho. Aqui no Brasil, começou a ser usado como aperitivo, acompanhado de coalhada seca temperada ou com molho rosé, mas pode ser consumido com outro acompanhamento de preferência.
Subeoreg: é uma torta de queijo composta por massa cozida folhada, sobreposta em camadas com manteiga. É a lasanha armênia.
Herissá (herissé): é um dos pratos considerados mais importantes na culinária armênia porque está presente em todas regiões do país desde sempre. Composto por carne de boi, cordeiro ou frango é preparado com trigo inteiro sem casca (integral) ou bulgur grosso (espécie de trigo com sabor que lembra nozes, rico em fibras, proteínas e nutrientes). Tem sabor picante forte e de especiarias. É levado de preferência ao fogo lento, durante várias horas, assim como a sopa khash. Na Armênia, é servido quente no café da manhã.
Os armênios, após a missa de 40 dias do falecimento de alguma pessoa, fazem um almoço de oferenda que pode ter o herissá acompanhado de tan, que é a coalhada fresca preparada como refresco. Essa bebida também é conhecida como airan, que é o nome em turco.
Lavash: é o pão típico, espessura muito fina, feito com farinha de trigo. Tradicionalmente seu preparo é feito em fogão a lenha feito no chão, o tonir. Esse pão acompanha quase todas as refeições das famílias armênias. Ele é considerado pela Unesco um patrimônio cultural imaterial da humanidade.
Há também uma versão de lavash sem sal que é utilizado nas missas da Igreja Apostólica Armênia. Ele é abençoado e entregue partido em pequenos pedaços entre os fiéis.
Alguns outros pratos típicos disponíveis em restaurantes armênios em São Paulo:
Chartmá: abobrinha refogada com ovo frito ou assado. Pode ser preparado com berinjela. Pode ser recheado ou não e também servido como salada.
Bulgur pilaf, arroz de trigo grosso lavado e frito na manteiga com cebola e tomate, (ingredientes opcionais) por poucos minutos e depois cozido no caldo de galinha ou carne.
Dolmá: abobrinha recheada com uma mistura de arroz, carne bovina moída, tomate e temperos. Também pode ser apresentado na versão com berinjela ou pimentão.
Jajik: coalhada com pepino em pedaços e hortelã, pode ser servido com alho.
Babaganouche: patê de berinjela com molho tahine e alho, que não é típico armênio, mas totalmente incorporado à culinária do país, já que sobreviventes do genocídio migraram primeiro para a Síria e Líbano.
Homus: pasta feita com grão de bico, azeite, molho tahine e alho. Também foi incorporado à mesa armênia ao longo dos anos, influência da gastronomia árabe.
Sujuk: uma linguiça de carne de vaca condimentada com pimenta, cominho e summac (especiaria avermelhada com sabor puxado para o ácido e cítrico, similar a páprica com limão). A sujuk é cozida e acompanhada geralmente por ovos.
No capítulo de sopas, destacam-se:
Khach: um caldo fervido com especiarias, carne de vaca ou carneiro, com sabor picante. É muito consumida no café da manhã, principalmente no inverno. É um prato típico por países do Cáucaso até a Bósnia e a Ásia Central. O nome khach vem do verbo armênio khachel, que significa ferver.
Tradicional sopa de coalhada com quibe ou as versões de caldo frio, preparadas com hortelã e pepino.
Diante de tantas delícias, bari akhorjak (bom apetite)!
A Semana Armênia de Gastronomia começa neste domingo, 27/junho, com o objetivo de difundir a cultura e a gastronomia armênia no Brasil e é promovida pela UGAB.
Acompanhe! Durante toda a semana gastronômica, o Minestrone trará receitas, histórias e uma lista de restaurantes armênios com descontos exclusivos para saborear essa deliciosa comida de origem.
Leia também:
