Khash

Receitas de Comidas Armênias – 5

Os estudos de alimentação identificam em distintas culturas preparos de ensopados cujas técnicas são parecidas e os ingredientes variam. Como a feijoada brasileira, o cassoulet francês e o puchero espanhol, na culinária armênia há o khash que, no entanto, é mais ralo.

KHASH

O kash é uma sopa armênia cujo caldo é feito de pernas, pés ou “cascos” de cordeiro ou bovino (a mesma peça do mocotó), “tripas” (dobradinha) e carnes. Já no século XII, sabe-se de referências sobre esse preparo que, atualmente, aparece em algumas receitas como uma espécie de consommé aromático, forte e cristalino; em outras, é servido com pedaços de carne e dobradinha como um caldo mais espesso. Também há menção do prato como comida de casamento integrando um ritual com bebidas como a vodca.

Ingredientes

4 pés/pernas (mocotó) de cordeiro
6 línguas de cordeiro
900 gr de tripas (dobradinha ou “bucho”)
1 fio de óleo ou azeite
4 dentes de alho
Sal e pimenta do reino
Páprica
Suco de limão ou vinagre para servir

Modo de preparo

No início, cada ingrediente será cozido separadamente.

Carnes: as pernas e a língua serão cozidas em água até que a carne se desprenda dos ossos e a pele da língua possa ser facilmente retirada. Use o alho como tempero. Retire e dispense os ossos e a pele da língua. Reserve.

Quanto à dobradinha: ferva durante 10 minutos em água. Retire do fogo, corte em cubos e dispense o líquido. Acrescente água fresca e cozinhe por mais 15 minutos. Dispense novamente a água da fervura.

Junte todos os ingredientes numa só panela, refogue com os temperos (alho, sal, pimenta e páprica). Cubra com água fria e cozinhe por cerca de duas horas (ou mais) em fogo baixo. Se a água secar, reponha um pouco do líquido.

Sirva a carne com seu caldo em pratos fundos e acrescente gotas de suco de limão ou vinagre quando for comer.

Dicas:

Compre o mocotó, a língua e a dobradinha limpos. Lave-os muito bem e deixe em água durante doze horas, no mínimo. Não use essa água no cozimento.
Devido às gorduras, esse é um preparo de clima frio. No Brasil, onde as temperaturas são mais altas, uma opção é deixar que o preparo esfrie e levá-lo à geladeira por algumas horas. A gordura vai subir formando uma camada espessa que pode ser retirada com facilidade. Depois basta aquecer novamente e servir.

Essa comida tem longo tempo de cozimento. Normalmente, as famílias ficam ao redor do fogo esperando o cozimento em rodas de música.

A Semana Armênia de Gastronomia é uma iniciativa da UGAB – União Geral Armênia de Beneficência do Brasil para promover a cultura alimentar armênia mostrando como os valores do povo armênio estão presentes na comida.

A ideia da semana gastronômica foi plenamente abraçada pelo Minestrone porque acreditamos na comida como representação firme e viva da cultura de um povo.

Durante essa semana, o Minestrone publica diariamente receitas da gastronomia armênia, assim como reflexões sobre a cultura alimentar, uma lista de restaurantes armênios em São Paulo e um podcast especial sobre o tema será lançado na próxima sexta-feira, em parceria com a Vibe Cast Mundial. Aproveite essa chance de experimentar os sabores armênios. Execute as receitas originais de cozinheiras e cozinheiros que aprenderam em casa, com a família.