Mantã

Receitas de Comidas Armênias – 7

A comensalidade é a dimensão da hospitalidade que trata da reunir pessoas à mesa para compartilhar a comida. Entre os armênios, a comensalidade é uma prática que antecede a mesa da refeição porque reúne os familiares e amigos também no preparo dos pratos.

MANTÃ

Um preparo culinário que parece ter sido concebido para unir as pessoas. O mantã é uma comida armênia tradicional que tem várias etapas de preparação. As pequenas barquinhas recheadas com carne temperada exigem paciência, dedicação e tempo para serem formatadas. É um prato de execução trabalhosa. “Seja como for, fica maravilhoso. Dá trabalho? Sim, mas chame a família para ajudar”, dizem os armênias que vivem em São Paulo.

Ingredientes

Massa

½ kg de farinha de trigo
1 ovo
1 colher (sopa) de óleo
1 colher (chá) de sal
250 ml de água

Recheio

1 kg de carne moída (capa de file ou acém são sugestões)
2 cebolas raladas
Sal e pimenta a gosto
Salsinha (opcional)

Caldo de carne

300 gramas de músculo ou acém
1/2 cebola
1 dente de alho
1 fio de óleo
1 colher (sopa) de extrato de tomate (opcional)
1 litro de água
Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo

Massa: junte todos os ingredientes, menos a água. Misture-os e, aos poucos, acrescente água até formar uma massa homogênea. Deixe descansar por cerca de 30 minutos. Enquanto a massa descansa, prepare o recheio

Recheio: junte todos os ingredientes crus e misture bem.

Com um rolo ou cilindro, abra a massa bem fina, corte em tiras e depois em quadrados pequenos com cerca 4 cm. No centro de cada quadrado coloque uma bolinha da carne temperada (recheio) e junte as extremidades duas a duas, dando a forma de um barquinho.

Unte uma assadeira redonda (de preferência) com um fio de óleo ou azeite e distribua os barquinhos um encostado no outro, até que toda a extensão esteja preenchida como uma grande torta rendada. Leve ao forno e asse por aproximadamente 20 ou 30 minutos.

Caldo de carne: Corte a carne em cubos de 4 cm, pique a cebola em brunoise e amasse o alho. Leve esses ingredientes ao fogo numa panela com o fio de óleo. Refogue. Junte a colher de extrato de tomate e água. Tempere com sal e pimenta.

Depois de assado, verta somente a parte líquida do caldo sobre o mantã, sem deixar que fique ensopado. Volte ao forno. Quando tiver sido absorvida maior parte do caldo, retire do forno e está pronto.

Dicas:

Sirva com coalhada fresca por cima, um pouco de sumac ou hortelã seca. A coalhada usada tradicionalmente contém alho.

Em algumas regiões derrete-se um pouco de manteiga à qual se junta um pouco de extrato de tomate. Essa mistura é servida por cima da coalhada e, só depois, o sumac ou a hortelã seca.

A Semana Armênia de Gastronomia é uma iniciativa da UGAB – União Geral Armênia de Beneficência do Brasil para promover a cultura alimentar armênia mostrando como os valores desse povo estão presentes na comida.

Essa é última receita publicada durante a semana gastronômica. O Minestrone abraçou a Semana Armênia de Gastronomia porque entende que a imigração armênia resultante da diáspora do início do século XX, apesar de todo o sofrimento do povo armênio, que foi obrigado a deixar sua terra natal, vista do ponto de vista gastronômico, trouxe uma riqueza alimentar de extrema importância para o Brasil.

A comida traz reflexões sobre a cultura, impõe adaptações e permite uma troca entre povos que é, literalmente, “incorporada” pela boca. Quando dividimos a mesa e a refeição nos tornamos iguais: a guerra passa a não fazer mesmo nenhum sentido.

Conheça a lista de restaurantes armênios em São Paulo e ouça o podcast especial sobre a culinária armênia, em parceria com a Vibe Cast Mundial.