O consumo de açúcar tem sido um grave problema alimentar nos últimos anos e a obesidade infantil é um dos pontos que mais chamam a atenção para o assunto. Registros atuais do IBGE apontam que uma a cada três crianças brasileiras entre cinco e nove anos estão acima do peso. Um levantamento do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional, de 2019, revela que 9,38% das crianças brasileiras entre cinco e dez anos são obesas.
Sem dúvida o açúcar torna sobremesas, biscoitos e bebidas muito saborosos. Afinal, sua ingestão induz a produção de serotonina, neurotransmissor relacionado à regulação do sono e do humor. No entanto, o exagero pode ser muito amargo para a saúde. A ingestão abusiva leva a um aumento do tecido adiposo, eleva o colesterol e a glicose sanguíneos, podendo ter como consequência o surgimento de doenças crônico-degenerativas como diabetes, problemas cardiovasculares, câncer e obesidade.
Enquanto a Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda a ingestão diária de açúcar de no máximo 50 g, o Brasil tem média de 80 g de consumo do açúcar por dia, por pessoa, ficando bem acima do sugerido. Ainda sobre esse volume, uma curiosidade: ingerir 80 g de açúcar por dia representa 30 kg por ano. Não à toa, o Brasil se enquadra no quarto maior consumidor do mundo. Índia, União Europeia e China estão, nessa ordem, à frente do Brasil. Só em nosso país se usam 12 milhões de toneladas, quantidade que daria para encher 32 estádios do Morumbi em SP.
Reduzir o consumo de açúcar nem sempre é simples. As pessoas não necessariamente comem o açúcar diretamente, mas sim em alimentos em que ele é um ingrediente. Aproximadamente 36% do açúcar que consumimos está presente nos alimentos industrializados, como o refrigerante. Uma lata tem 350 ml do líquido e cerca de 38 g de açúcar; um achocolatado, com 200 ml do líquido chega a ter 28 g. Se uma pessoa tomou o achocolatado pela manhã e uma lata de refrigerante no almoço, já consumiu mais açúcar em um dia do que a OMS recomenda. E ainda tem outras refeições para esse volume crescer.
Cerca de 64% do total de açúcar ingerido no Brasil é por meio de adição a algo que comemos ao longo do dia. Por exemplo, O Brasil é um dos países que mais consomem café no mundo. Um brasileiro pode tomar, tranquilamente, três xícaras de café por dia – uma ao acordar, uma depois do almoço e uma terceira no fim do dia. Se açúcar for adicionado a esse hábito, a tendência é que sejam 15 g só no cafezinho, ou seja, 60 Kcal e 30% do consumo diário recomendado.
Apesar de números alarmantes como os da obesidade infantil, cresce o número de brasileiros em busca de uma alimentação saudável. Segundo uma pesquisa da Euromonitor Internacional feita em 2019, o Brasil ocupa o quarto lugar no ranking mundial de alimentos e bebidas saudáveis, mercado que já movimenta cerca de US$ 35 bilhões.
Entretanto, o consumidor não quer abrir mão de sabor pela saudabilidade. Uma pesquisa feita pela FIESP em 2018 aponta que, na hora de escolher entre um alimento saudável e um saboroso, 61% dos entrevistados preferem morrer pela boca.
Cabe à indústria desenvolver tecnologia suficiente para conseguir substituir ingredientes tradicionais por outros mais saudáveis, sem abrir mão de sabor. É o caso do xilitol, adoçante natural derivado de fibras de frutas e vegetais, que serve como substituto da sacarose – açúcar de mesa. O xilitol é capaz de adoçar sem deixar aquele gosto residual na boca, comum nos adoçantes convencionais. Além disso, ele tem 40% a menos de calorias que o açúcar e não aumenta o índice glicêmico, o que o torna uma opção para diabéticos.
O desafio não fica só em substituir ingredientes, mas também em conseguir ajustar as formulações para fazer o produto parar de pé tanto do ponto de vista técnico quanto de custo. E é por meio de muitos e muitos testes que se chega em resultados que resolvem a vontade do consumidor de comer algo saudável, mas também gostoso. Com o tempo, toda a cadeia de suprimentos vai se desenvolver e esses produtos serão mais comuns. Tomar sorvete sem engordar vai ser o novo normal.
*Rodrigo Studart é CEO da Lowko, startup especializada em sorvetes de baixa caloria, sem adição de açúcar e teor de gordura reduzido – lowko@nbpress.com
Ouça o podcast sobre Sorvetes com a participação de Rodrigo Studart e Francisco Sant’Anna.
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